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Un concentré de protéines : le tofu !

Le tofu, d'origine chinoise, est une pâte blanche un peu fade et peu odorante que l'on fabrique à partir du lait de soja. Après avoir été caillé, le lait est pressé afin d'en extraire l'excédent d'eau et d’obtenir ainsi une pâte. Très riche en protéines végétales : environ 40% pour 100 g, mais aussi 38% de glucides, 5% de fibres et 4% de vitamines (A, E, D, B), ainsi que des sels minéraux (magnésium, phosphore, zinc et du calcium) : le tofu peut servir de substitut à la viande ou au poisson. Son apport calorique est de 160 Kcal pour 100g. Ces effets bienfaisants sur la santé participent à lutter contre le vieillissement mais également à se protéger des carences en œstrogènes et permet de diminuer le mauvais cholestérol.

Le tofu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, soyeux, aux herbes…) :

  • Le tofu congelé : il craquelle après être passé au congélateur, donnant une texture plus fibreuse, mais absorbera ainsi mieux les sauces,

  • La peau de tofu (ou yuba) est séchée et ressemble ainsi à des feuilles,

  • Le tofu soyeux,

  • Le tourteau, ou résidu de tofu. Ce sont les pellicules des pois de soja jaune récupérées lors de la fabrication du tofu.

  • Le tofu-bambou : la peau de tofu est tressée en forme corde.

  • Le nœud de tofu-bambou est plié une seconde fois, ainsi il absorbe différemment le bouillon ou la sauce et donne une texture particulière en bouche.

  • Le tofu parfumé aux cinq parfums, coupé en petits carrés et séché, plus ferme et parfumé, il accompagne parfaitement le céleri.

  • Le tofu frit, jaune et légèrement gonflé.

  • Le tofu fermenté est une pâte molle, obtenue par ensemencement du tofu par des moisissures (mucor, actinomucor ou rhizopus).

  • Le tofu puant, dont le parfum est proche de celui du munster, est aussi un tofu fermenté.

  • Le tofu puant frit, jaune et légèrement gonflé.

Les plats à base de tofu les plus célèbres et les plus appréciés en Chine sont :

  • Le tofu sauce málà (au sésame et au piment),

  • Le tofu grand-mère, très épicé à base de tofu, de miettes de porc et de poivre du Sichuan,

  • Le tofu aux œufs de cent ans.

Le tofu est également très utilisé dans les fondues chinoises, en brochettes (de tofu puant : piment et diverses épices sèches), en soupe (miso au Japon…) ou encore frit et fourré au riz.