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Saumon poché entier style Thai

Ingrédients :

  •   2 tiges de citronnelle (partie blanche seulement), coupées en deux, meurtries
  •   8 feuilles de combava (kariff)
  •   2 pièces de gingembre en tranches
  •   2 kg de saumon entier ou de truite de mer, nettoyé
  •   1 bouquet de coriandre
  •   300 g de sucre de palme râpé
  •   1/2 oignon rouge, tranché
  •   2 et 1/2 cuillères à soupe de concentré de tamarin
  •   50ml de sauce de poisson
  •   Huile végétale, à frire
  •   6 Eschalots
  •   4 gousses d'ail émincées
  •   2 longs piments rouges, coupés en rondelles
  •   Citron coupés pour servir

 

Prépartions :

  • Placer une tige de citronnelles, 4 feuilles de combava et 1 pièce  de gingembre dans la cavité du poisson dans une bouilloire, couvrir d'eau froide et porter à ébullition à feu moyen. Lors de l'ébullition, éteindre le feux, et le laisser reposer pendant 30 minutes (sans enlever le couvercle).
  • Laver et émincer le coriandre. Chauffer le sucre de palme dans une poêle à feu moyen. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et remuer jusqu'à ce que le sucre se dissout. Ajouter les coriandre, l'oignon, 1 pièce de gingembre, 1 tige de citronnelle et 4 feuilles de combava (kariff). Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à ils deviennent légèrement caramélisé. Ajouter le tamarin et la sauce de poisson, puis laisser mijoter encore 5 minutes. Passer le mélange dans un passoire, garder le jus.
  • Chauffer huile dans un casserole à 190 ° C. Faire frire les eschalots, l'ail et le piment pendant 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées.
  • Retirez délicatement le poisson du liquide et placez-le sur un grand plateau de service. Pour enlever la peau, desserrer autour des branchies et tirez vers la queue.Utilisez une serviette en papier pour absorber toute humidité autour du poisson. Verser la sauce et garnir avec les eschalots frits, l'ail et le piment, les feuilles de coriandre et les feuilles de combava (kaffir).